Hygiene spielt in der Gastronomie eine unglaublich wichtige Rolle, denn wer möchte schon, dass Gäste oder Mitarbeiter durch unsachgemäße Handhabung von Lebensmitteln krank werden? Deshalb gibt es klare Regeln und Schulungen, die sicherstellen sollen, dass alle Beteiligten gut informiert sind und genau wissen, was zu tun ist, um Infektionen zu verhindern. Lassen Sie uns gemeinsam durch die wichtigsten Punkte gehen, die bei der Hygiene im gastronomischen Bereich beachtet werden müssen.

Zunächst einmal das Thema Händewaschen. Es klingt vielleicht simpel, aber das richtige Händewaschen ist der erste und einer der wichtigsten Schritte, um die Verbreitung von Keimen zu verhindern. Bevor man Lebensmittel berührt, muss man sich die Hände waschen. Das gilt natürlich auch nach jedem Toilettengang oder wenn man mit rohen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch zu tun hatte. Besonders wichtig ist es, gründlich zu sein – das bedeutet, dass man nicht nur die Handflächen, sondern auch zwischen den Fingern und unter den Fingernägeln wäscht. Das dauert vielleicht ein paar Sekunden länger, aber diese Zeit ist es wert, wenn man damit die Gesundheit seiner Gäste schützt.

Eine weitere wichtige Regel ist die richtige Lagerung von Lebensmitteln. Alles, was roh ist – wie Fleisch, Fisch und Eier – muss separat von verzehrfertigen Speisen gelagert werden. Das liegt daran, dass diese Lebensmittel Erreger wie Salmonellen enthalten können, die beim Kontakt mit anderen Lebensmitteln Probleme verursachen können. Also immer daran denken, Lebensmittel getrennt aufzubewahren.

Apropos Lagerung: Temperatur spielt dabei eine ganz zentrale Rolle. Kühlpflichtige Lebensmittel, also solche, die leicht verderben, sollten immer unter sieben Grad Celsius gelagert werden. Das bedeutet, dass der Kühlschrank regelmäßig kontrolliert werden sollte, um sicherzustellen, dass die Temperatur passt. Ist die Temperatur zu hoch, können sich Bakterien schneller vermehren – und das möchten wir unbedingt verhindern.

Beim Garen von Fleisch ist es ebenfalls wichtig, auf die Temperatur zu achten. Fleisch sollte immer bis zu einer Kerntemperatur von mindestens siebzig Grad Celsius gegart werden. Dies stellt sicher, dass mögliche Krankheitserreger abgetötet werden. Wer sich unsicher ist, kann ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen – das ist eine einfache, aber effektive Methode, um sicherzugehen.

Natürlich sind nicht nur die Lebensmittel wichtig, sondern auch die Arbeitsumgebung. Arbeitsflächen und Geräte sollten nach jeder Benutzung gründlich gereinigt werden, am besten mit einem geeigneten Reinigungsmittel. So stellt man sicher, dass keine Bakterien von einem Arbeitsschritt zum nächsten getragen werden. Auch hier gilt: Vorsicht ist besser als Nachsicht.

Nun zu einem Punkt, der manchmal vergessen wird, aber genauso wichtig ist – die persönliche Hygiene. In der Gastronomie ist es besonders wichtig, dass man immer saubere Kleidung trägt, kurze Fingernägel hat und keinen Schmuck an den Händen oder Unterarmen trägt. Das mag vielleicht streng klingen, aber auch an Schmuck können sich Keime festsetzen, die dann auf die Lebensmittel übertragen werden könnten.

Ein weiterer Aspekt, den wir besprechen müssen, sind Erkrankungen. Wenn jemand im Team Symptome wie Durchfall, Erbrechen oder Fieber hat, dann sollte diese Person keinesfalls arbeiten. Auch bei offenen Wunden an den Händen oder Armen gibt es ein Arbeitsverbot. Das klingt hart, aber es geht darum, die Gesundheit aller zu schützen. Erst wenn der Arzt grünes Licht gibt, darf der Mitarbeiter wieder zurück an die Arbeit.

All diese Maßnahmen helfen, die Risiken in der Küche so gering wie möglich zu halten und dafür zu sorgen, dass Gäste nicht krank werden. Es mag auf den ersten Blick nach vielen Regeln klingen, aber sobald man sich eingearbeitet hat, werden diese Maßnahmen zur Routine. Und am Ende zahlt es sich aus – nicht nur für die Gäste, sondern auch für das Team.

Jeder, der in der Gastronomie arbeitet, muss eine Hygieneschulung absolvieren, bevor er oder sie loslegt. Diese Schulung wird in regelmäßigen Abständen wiederholt, um sicherzustellen, dass alle immer auf dem neuesten Stand sind. Und nach dieser Schulung hat man nicht nur ein gutes Gefühl, sondern auch das Wissen, das man braucht, um sicher und hygienisch zu arbeiten.

Hygieneschulung Checkliste

1. Persönliche Hygiene

• Händewaschen: Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln, nach dem Toilettengang, nach dem Berühren von rohen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch), und nach dem Husten oder Niesen.
  • So geht richtiges Händewaschen: Hände mit Wasser anfeuchten, Seife gründlich auftragen (auch zwischen den Fingern), 20-30 Sekunden einreiben, abspülen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen.
• Kleidung und Aussehen:
  • Immer saubere Arbeitskleidung tragen.
  • Kurze Fingernägel und keine künstlichen Nägel oder Nagellack.
  • Kein Schmuck, der Kontakt mit Lebensmitteln haben kann (Ringe, Armbänder, Uhren).
  • Haare vollständig bedecken (Haarnetz oder Kopfbedeckung).

2. Lebensmittelhygiene

• Richtige Lagerung:
  • Rohes Fleisch, Fisch und Eier getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren.
  • Kühlpflichtige Lebensmittel immer unter 7 °C lagern.
  • Tiefgekühlte Produkte bis zur Verarbeitung bei -18 °C lagern.
• Vermeidung von Kreuzkontamination:
  • Verschiedene Schneidbretter und Messer für rohe und gegarte Lebensmittel verwenden.
  • Rohe und gekochte Lebensmittel niemals zusammen aufbewahren.
• Garen von Lebensmitteln:
  • Speisen wie Fleisch müssen auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
  • Zubereitete Speisen, die warmgehalten werden, immer über 65 °C halten.

3. Arbeitsplatzhygiene

• Saubere Arbeitsflächen:
  • Arbeitsflächen nach jeder Zubereitung gründlich reinigen und desinfizieren.
  • Geräte wie Messer, Mixer oder Schneidbretter nach jedem Gebrauch waschen.
• Reinigung von Geräten:
  • Kühl- und Tiefkühlgeräte regelmäßig kontrollieren und reinigen.
  • Müll täglich entsorgen und keine Abfälle in der Küche lagern.

4. Umgang mit Erkrankungen

• Meldepflichtige Symptome: Bei Durchfall, Erbrechen, Fieber, Hautausschlägen oder offenen Wunden sofort den Arbeitgeber informieren. Bei solchen Symptomen besteht ein Arbeitsverbot.
• Meldepflichtige Erkrankungen: Krankheiten wie Hepatitis A, Salmonellen oder Typhus müssen sofort dem Gesundheitsamt gemeldet werden. Du darfst erst wieder arbeiten, wenn ein Arzt dich freigibt.
• Verantwortung: Jeder Mitarbeiter ist verpflichtet, auf seine Gesundheit zu achten und bei Krankheitssymptomen nicht zur Arbeit zu erscheinen.

5. Dokumentation und Nachweise

• Schulungspflicht: Jeder Mitarbeiter muss vor Arbeitsbeginn eine Hygieneschulung absolvieren und diese in regelmäßigen Abständen wiederholen.
• Ärztliche Belehrung: Du erhältst eine Belehrung gemäß Infektionsschutzgesetz, die du durch Unterschrift bestätigst. Sie wird regelmäßig aufgefrischt.

Fragebogen

Hygieneschulung Fragebogen